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松软暄香蒸火烧

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    蒸火烧是澳门地下赌场娱乐、武邑、景县一带的民间传统风味小吃。它是以面粉、鸡蛋、大葱或者茴香、韭菜等为原料,经过和面、发酵、调馅、擀饼、整形、上屉蒸制等工序制作而成。它既不是节令食品也不是多么高档的食物,仅是纯粹的农家主食,虽然流传不广,但至今仍然有人会做,并且非常好吃。

饼类食品在人们日常生活中占有比较重要的地位,它的品种花样很多名称各异,有大饼、馅饼、煎饼、烧饼、火烧等名字,烹饪技法多以烤烙为主。蒸火烧属于饼类蒸制食品,具有松软暄香、夹馅、味美等特点,是颇受老人孩子欢迎的一种特色食品。在生活中人们通常并不严格区分烧饼和火烧,其实烧饼和火烧是有区别的,据《现代汉语词典》解释,烧饼是烤熟的小的发面饼,表面多有芝麻;火烧则是表面没有芝麻的烧饼。蒸火烧就是表面没有任何装饰的一种发面食品,像蛋糕一样,又厚又软,有人戏称它为“搭鼻梁子的蒸火烧”,因为蒸火烧的厚度一般会超过小孩子的嘴和鼻梁子的距离。

衡水民间蒸制面类食品的历史可谓悠久。用白面、棒子面、小米面、黄米面、江米面、高粱米面等蒸出来的花样品种有几十种之多,尤其是用白面蒸制的食品更是数不胜数。民间巧妇可以用白面精工制作出半圆形、长圆形、上圆下方形、塔形、陀形、饼形等花样食品。蒸火烧不受节令的影响,四季皆宜。春天,不等埋在地里的阳阳葱(音)长出绿叶,人们便拔出来,洗净,准备蒸火烧的馅料。蒸火烧要先和面,后调馅儿。和面没有定数,一般是根据家里人口多少,蒸锅大小,笼屉层数来掌握数量。这里按照一个笼屉蒸一个火烧来说明,先将酵子用温水泡开,普通面粉加酵子,用清水和匀,面的软硬度要和的比蒸馒头用的软,比蒸包子用的硬。和面讲究“三光”。三光说得是,面光、手光、盆光。面团和好要揉的光亮有劲,手上盆上都不粘面,然后在面团表皮撒上点水或者用白色纯棉湿布盖上防止皴皮,再用盖垫将面盆盖好发面。发面的时间适当延长使面团蜂窝更加蓬松,用调好的碱水中和酸碱度,手掌加腕力搓揉排出面团中的揉至海绵一样均匀,面团膨胀柔软,手感光滑有弹性,闻起来既没有酸味又没有碱味只有淡淡的麦香的时候用刀切成两块擀成两张约一公分厚的面饼(面饼直径要小于蒸屉直径两寸,这样方便蒸汽沿四周上来,如果饼擀的和笼屉一般大,那样就不容易蒸熟),备用。将阳阳葱切末剁碎加姜末、香油、盐、五香粉、面酱等调料调匀。俗话说“蒸咸煮淡”,蒸火烧调馅口味稍重一些,因为火烧的皮厚,口味谈了火烧不香。调好馅不等阳阳葱塌蔫便用筷子拨放到底饼上,四周高中间低,磕四五个鸡蛋在碗里,不用搅拌将蛋清蛋黄同时倒在馅上,迅速盖上另一张圆饼四周摁严防止蛋汁外溢,齐边儿整形,轻轻捧起放在铺好屉布的蒸箅上,开锅后,蒸30分钟就可以下屉出锅了。制作时如果菜馅少放不进那么多的鸡蛋,可以少放,喜欢吃馅多的,可以把饼皮擀得薄一些。农家饭菜就是这样并无一定之规,随心所欲,怎么做都可以。另外可将底饼放在一个大的汤盘中使其四周翘起,这样容易操作,能多放几个鸡蛋。刚出锅的蒸火烧,中间圆鼓鼓的,像个气蛤蟆,馅香味由于蒸汽的缘故比饺子还浓郁。吃时切成四角或者六角,趁热吃口感最好。

“大饼是个筐,什么都能往里装”。阳阳葱只有春天才有,春天过后,想吃蒸火烧可以换别的馅料,如韭菜、西葫芦等,那又是另一番滋味。到了秋天吃茴香馅的火烧往馅里搁上点碱面,熟后菜色更绿更鲜,香味会更浓。中秋节的晚上,正是秋忙,庄户人家的许多人都在地里忙着秋收,月亮升起之后,忙完一天的活儿人们才舍得回家,推开院门,满院氤氲的都着是茴香馅儿蒸火烧的香味儿,那香味儿直透肺腑,一天的劳累都随香气飘散,迈着愉快的脚步走进家中,银色的月光洒满庭院。庄稼人情感朴实,虽然没有举杯邀明月的诗情画意,但吃月饼,蒸火烧,节日的气息还是非常浓郁的。吃一块蒸火烧饭菜都有了,就着新鲜的棒子面粥,别提多香了。最高兴的还是孩子们。小孩子最喜欢到姥姥家吃妗子蒸的搭鼻梁子火烧,就算是长大到了大城市,都不会忘记家乡的蒸火烧。

随着全球化进程的加快,许多传统的民俗的多元化的生活渐渐淡出人们的视野。就拿做饭来说,人们从烧柴到烧煤,从烧煤到烧液化气,从烧液化气到烧电,现在,人们大多都使用同样的厨具做饭,什么电磁炉、微波炉、电压力锅、豆浆机等几乎家家一样,厨具的统一使饭菜趋向单元化,传统小吃有的只能留在人们的记忆当中,好在四五十岁的澳门地下赌场娱乐、景县和武邑的人们还有会蒸火烧的,还可以让我们有机会一饱口福。

    

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